• Käse des Monats

Allgäuer Emmentaler

Einer der wenigen ursprungsgeschützten Käse in Deutschland ist der Allgäuer Emmentaler g.U. Dabei stammt das ursprüngliche Rezept dafür nicht aus dem Allgäu. Denn wer hat´s erfunden? – Die Schweizer 😉

Käse hat man im Allgäu schon „immer“ hergestellt – mehr oder weniger zur Selbstversorgung. Das nötige Geld verdiente man sich mit dem Flachsanbau. Die im Allgäu hergestellten Käse überzeugten nicht immer in ihrer Qualität, was auch daran lag, dass das Käsen nebenher stattfand. Ein findiger Herr namens Josef Aurel Stadler, Fuhrunternehmer, Käsehändler und Landtagsabgeordneter, erkannte trotzdem das Potential, das in dieser Region lag. Er holte im Jahr 1821 die ersten beiden Käsemeister aus der Schweiz ins Allgäu und damit begann eine Erfolgsgeschichte! Sie verkästen die Allgäuer Milch nach ihren Rezepten zu wunderbaren Käsen und gaben ihr Wissen weiter. Sie führten auch die Gärkeller ein und lehrten, wie man die Käse reift. Das Emmentaler-Rezept machte die Runde und so eröffneten immer mehr Dorfsennereien. Aus dem „blauen“ Allgäu, wie es in der Hauptzeit des Flachsanbaus hieß, wurde das grüne Allgäu. Viele Bauern fanden in der Milchwirtschaft ihren Haupterwerb, denn die Käse waren so beliebt, dass sie in viele Regionen Europas exportiert wurden.

Die Anerkennung des ursprungsgeschützen Käses erhielt der Allgäuer Emmentaler 1997. So bezeichnen darf sich der Allgäuer Emmentaler g.U. nur, wenn nach den genau festgelegten Herstellungs-Richtlinien in den bayerischen Landkreisen Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie in den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen hergestellt wird.

Unser Allgäuer Emmentaler wird aus bester Heumilch gekäst und das schmeckt man in seinem sahnigen Aroma – sie nimmt dem Emmentaler auch die oft typische Schärfe. Die großen Löcher erhält der Emmentaler übrigens durch die Zugabe von Propionsäure als Käsekultur. Diese ist jedoch empfindlich gegenüber Salz, deshalb wird beim Emmentaler damit sparsamer umgegangen, was sich im leicht süßlichen, nussigen Aroma widerspiegelt.

In der Küche findet man den Emmentaler neben seiner typischen Rolle als Brotzeitkäse auch in den Allgäuer Käsepätzle wieder. Er eignet sich zum Gratinieren und für Käsesaucen.

Zur süßlichen Note des Emmentalers passt hervorragend ein etwas spritzigerer Weißwein, der ruhig etwas säurebetont sein darf. Hier empfehle ich den Weißburgunder vom Weingut Sander.

Lasst euch ein Stück Geschichte auf der Zunge zergehen!

eure Daniela Königsfeld

Allgäuer Emmentaler

Einer der wenigen ursprungsgeschützten Käse in Deutschland ist der Allgäuer Emmentaler g.U. Dabei stammt das ursprüngliche Rezept dafür nicht aus dem Allgäu. Denn wer hat´s erfunden? – Die Schweizer 😉

Käse hat man im Allgäu schon „immer“ hergestellt – mehr oder weniger zur Selbstversorgung. Das nötige Geld verdiente man sich mit dem Flachsanbau. Die im Allgäu hergestellten Käse überzeugten nicht immer in ihrer Qualität, was auch daran lag, dass das Käsen nebenher stattfand. Ein findiger Herr namens Josef Aurel Stadler, Fuhrunternehmer, Käsehändler und Landtagsabgeordneter, erkannte trotzdem das Potential, das in dieser Region lag. Er holte im Jahr 1821 die ersten beiden Käsemeister aus der Schweiz ins Allgäu und damit begann eine Erfolgsgeschichte! Sie verkästen die Allgäuer Milch nach ihren Rezepten zu wunderbaren Käsen und gaben ihr Wissen weiter. Sie führten auch die Gärkeller ein und lehrten, wie man die Käse reift. Das Emmentaler-Rezept machte die Runde und so eröffneten immer mehr Dorfsennereien. Aus dem „blauen“ Allgäu, wie es in der Hauptzeit des Flachsanbaus hieß, wurde das grüne Allgäu. Viele Bauern fanden in der Milchwirtschaft ihren Haupterwerb, denn die Käse waren so beliebt, dass sie in viele Regionen Europas exportiert wurden.

Die Anerkennung des ursprungsgeschützen Käses erhielt der Allgäuer Emmentaler 1997. So bezeichnen darf sich der Allgäuer Emmentaler g.U. nur, wenn nach den genau festgelegten Herstellungs-Richtlinien in den bayerischen Landkreisen Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie in den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen hergestellt wird.

Unser Allgäuer Emmentaler wird aus bester Heumilch gekäst und das schmeckt man in seinem sahnigen Aroma – sie nimmt dem Emmentaler auch die oft typische Schärfe. Die großen Löcher erhält der Emmentaler übrigens durch die Zugabe von Propionsäure als Käsekultur. Diese ist jedoch empfindlich gegenüber Salz, deshalb wird beim Emmentaler damit sparsamer umgegangen, was sich im leicht süßlichen, nussigen Aroma widerspiegelt.

In der Küche findet man den Emmentaler neben seiner typischen Rolle als Brotzeitkäse auch in den Allgäuer Käsepätzle wieder. Er eignet sich zum Gratinieren und für Käsesaucen.

Zur süßlichen Note des Emmentalers passt hervorragend ein etwas spritzigerer Weißwein, der ruhig etwas säurebetont sein darf. Hier empfehle ich den Weißburgunder vom Weingut Sander.

Lasst euch ein Stück Geschichte auf der Zunge zergehen!

eure Daniela Königsfeld