Denk ich an Sauermilchkäse, kommen gleich Kindheitserinnerungen hoch – wer kennt ihn nicht, den „Stinker-Käse“. Und wer kann keine eigene Story dazu erzählen? In meinem Ladenalltag hab ich doch schon einige gehört: die Oma gibt ihn zum Reifen in ein Glas und stellt ihn auf´s Fensterbrett. Bei anderen darf diese „Biowaffe“ aus geruchsbelästigenden Gründen nicht ins Haus kommen und wird daher von einigen Mitbewohnern schmerzlich vermisst. Wenn´s doch „erlaubt“ ist, muss der Stinker in einer dichten Dose im Kühlschrank aufbewahrt werden – nicht das noch „jemand umkippt“ wenn er die Kühlschrank öffnet.
Was haben wir wegen ihm schon lachen dürfen!

Wir machen mal wieder eine kleinen Ausflug in die Alpenregion: Die Geschichte der Sauermilchkäse ist älter als die der großen Bergkäse aus süßer Vollmilch. Die Milchbauern vergangener Zeiten schöpften den Rahm der Milch ab und stellten daraus Butter her, die sie verkauften.
Aus der übrig gebliebenen Milch, die schnell sauer wurde, entstand durch natürliche Gerinnung der Sauermilchkäse. Diesen aßen die Bauernfamilien meist selbst. Es war für sie, ohne dass sie sich dessen bewusst waren, eine proteinreiche Nahrungsquelle.
So wurde viele Jahrhunderte mit der Milch verfahren. Langsam setzte sich in den Alpenregionen die Herstellung großer Bergkäse durch und verdrängte damit den Sauermilchkäse ein wenig. Die Bergkäse wurden aus der vollen Milch hergestellt und ließen sich sehr gut vermarkten.
Aufgrund dessen, dass die Bergkäselaiber und die Butter an betuchte Menschen verkauft wurde, wurde der Sauermilchkäse abwertend als Arme-Leute-Essen tituliert. Trotzdem, oder gerade deswegen setzte er sich in vielen Regionen Europas durch. Typisch in der Alpenregion ist der Tiroler Graukäse. Bei uns gibt es ihn unter Bezeichnungen wie Handkäse, Harzer, Quargel usw.

Man kann ihn in jedem Reifezustand genießen. Ganz jung ist er noch quarkig, krümmelig im Kern. Ich kann mich an den Harzer Käse meiner Kindheit noch sehr genau erinnern. Wir bekamen ihn immer jung. Meist konnten wir seine Reife nicht abwarten. Meine Mutter belegte mir ein Scheibe Brot damit und damit er besser „rutscht“, schmierte sie immer ein bisschen Butter auf die quarkigen Stellen. So schmeckte er mir auch noch besser. Wenn er sehr reif war, mochte ich ihn nicht mehr. Da wurde wahrscheinlich zu viel von meinen kindlichen Geschmacksknospen verlangt.

Wenn er gerade reif ist, kann man den typischen „Handkäs mit Musik“ zubereiten, für eine herzhafte Brotzeit. Auch in der warmen Küche findet er häufig Verwendung, traditionell nenn ich hier mal die tiroler Kaspressknödel.
In den Rezeptforen findet man jetzt unzählige moderne Rezepte. Und das liegt daran, dass man den Sauermilchkäse als Powerfood entdeckt hat! Fettarm und proteinreich, passt er in die moderne Ernährung und erlebt gerade einen neuerlichen Hype. Wenn dem so ist, genießen wir ihn doch doppelt so gern!